А вы знаете как сделать блюдо неповторимым? Весь секрет в панировке!
Под этим названием скрывается удивительный продукт, часто кардинально отличающийся составом, но главное в панировке то, что она состоит из двух частей.
Одна сыпучая и вторая — склеивающая, призванная скрепить первую, «помочь» облепить ей тот продукт, который требует запанировать. Второй составляющей панировки — склеивающей, обычно становятся взбитые куриные яйца, нередко перемешанные с молоком.
И вот какая панировка является одновременно самой вкусной и самой популярной, универсально подходящей ко множеству продуктов.
Пшеничная мука
Нехитрый, но один из лучших вариантов панировки, дающий плотную, но нежную и хрустящею корочку. Минус использования муки — фритюр нужно почаще менять, потому что она пачкает его, осыпаясь и крошки могу начать подгорать.
Пшеничную муку рекомендуется использовать для панировки мяса птицы, филе рыбы и жареного сыра (превосходны в этом качестве сорта с высокой температурой плавления — моцарелла и сулугуни).
Хлебные крошки
Многие кулинары считают, что это не только аппетитный, но и экономный способ панировки. Ведь на него можно пускать остатки от любых хлебобулочных изделий.
Только не стоит ждать, когда зачерствеют сами — лучше заблаговременно подсушить в духовке. Именно хлебные крошки идеально подходят для приготовления всевозможных котлет — они «запечатывает» соки внутри изделия.
Но при приготовлении блюд, которые еще нужно выдержать в соусе, важно учесть, что такая панировка быстро размокает. Так что те же тефтели лучше обваливать в обычной муке.
Хлопья
Речь идет о несладких — овсяных, кукурузных, рисовых. Почти любые можно измельчить и использовать для панировки, перемешивая для лучшей текстуры с небольшим количеством муки.
Панко
Эта панировка — новинка родом из японской кухни. Панко представляют собой крупную и воздушную особую сухарную крошку, зачастую приготовляемую с добавлением традиционных для Японии пряностей.
Лучше не пытаться повторить ее дома — а купить высококачественный продукт в магазине. Панко подходит ко всему — овощам и мясу.
Секреты приготовления и использования панировки
Чтобы улучшить, обогатить вкус панировки, в нее можно добавить многое:
- молотый перец — острый и паприку;
- тертый твердый сыр;
- измельченные орехи;
- манную крупу;
- ароматные травы, например — розмарин, петрушка, базилик, мята.
Любые изделия в панировке жарят сразу же и важно не скупиться на жир (растительный, животный, их смесь) — его должно быть побольше.
Второе правило — он должен быть хорошо разогрет, но без превышения максимальной допустимой температуры, за которой начинается его горение и выделение канцерогенных веществ. И в процессе жарки — нельзя часто переворачивать продукты в панировке — так у нее больше шансов отвалиться.
Говоря о панировке также стоит упомянуть кляр — жидкое тесто. Классическая рецептура некогда предполагала взбивание яичных желтков с мукой, но сегодня кляр готовят столь же разнообразно, как панировку.
И по сути — можно просто перемешать его ингредиенты сыпучие (например — хлебные крошки, кукурузную муку, пряности) и жидкие (яйца, молоко), довести до консистенции блинного теста — и получится кляр. В него достаточно опустить кусочек чего угодно один раз — и можно жарить. Иногда в клярах оказываются очень интересные составляющие — пиво, соевый соус.
И отдельного упоминания заслуживает кляр из крахмала, причем — строго кукурузного (картофельный может дать неподходящий оттенок вкуса).
Его готовят просто — смешивают крахмал с ледяной водой и иногда — малым количеством муки. Такой кляр превосходно подходит для креветок, колечек из лука либо кальмара.
https://www.youtube.com/watch?v=9N_FghBqbaA
