Сыбага
Родственникам, близким, почетным гостям дают специально приготовленное мясо, разделанное и загодя припасенное в виде ассорти. Это угощение называется «сыбага». Сыбага — это законсервированное мясо, которое оставляют после сезонного забоя скота (верблюд, лошадь, корова) и берегут для уважаемого, долгожданного гостя. Готовят из него блюдо только тогда, когда этот желанный человек приходит в дом. Если же он не пришел в течение года, то сыбага посылают к нему с пожеланиями благополучия. В таких случаях гость или уважаемый человек, особенно старики, бывают весьма довольны и дают свое благословение (бата), хвалят невесток, передавших гостинец. А для молодых людей, которые все эти видят, подобное отношение служит наглядным уроком, воспитательным примером, показывает им, как взаимные подношения могут служить связующим звеном в человеческих отношениях. Таким же образом, когда уважаемые люди приходят в дом без приглашения, из деликатесных частей мяса готовится еда-угощение, или же режут специально предназначенного барана и предлагают блюдо — сыбага. В зависимости от значимости гостя, от его общественного положения, от возраста и родственных отношений для угощения берут бас, шеке, жамбас, жал, жая, казы, карта, куйрык, бауыр, буйрек, сирак и другие части, выбирают что полагается, готовят и подносят на блюде. Когда подается ритуальное блюдо, не считаются с тем, кто какое мясо предпочитает, а соблюдаются традиционные правила, незыблемые в установлении порядка приготовления и преподнесения сыбага. Так, для самого уважаемого гостя готовят голову барана. При этом известно, что есть другие части, более вкусные, чем голова. Точно так же существуют правила, когда девушкам не дают мясо голени — «засидишься до старости», детям не дают мозг — «расползешься, как мозг», нижнюю часть ноги (толарсак) не дают невестке — «роды будут трудными», то есть каждый человек получает свой сыбага в зависимости от значимости и положения в общине — это выработанный этикет угощения.
У казахов сыбага подается родичам, близким, почетным гостям на специально предназначенных каждому лицу блюдах. Эти блюда в зависимости от того, кому они предназначены, называются сый табак (почетное), куда табак (для свата), кудаги табак (для свахи), курдас табак (для сверстников), калжа табак (для роженицы), кыз табак (для девиц), бала табак (для детей), беташар табак (для невесты), и т.п. На каждом блюде должно быть такое мясо, которое традиционно предназначено данному лицу: почетному гостю — голова, сватам — курдючный жир и печень, для зятя — грудинка, для друзей, товарищей, сверстников — спинка, для девушек и невесток — сердце с жиром, для детей — почки и т. п. Смысл этих блюд: для почетного гостя — чтобы он был «народу голова, глаза его и уши», для сватов — «чтобы они были близки и неразлучны», для друзей и товарищей — «чтобы наша дружба была прочной и крепкой», для невесток — «чтобы были сердечными и желанными», для малышей — «чтобы были радостными и живыми» и т. п. Почетное блюдо, как видно из названия, готовится для главного гостя, в него кладется голова, шеке, жамбас, казы-карта, жал-жая, телппк, куйрык, токпак жилик, жалпак омыртка и другие специальные части. Конечно, не обязательно класть в казан полностью все указанные части. Мясо кладут соответственно числу людей, при этом можно заменять одни части другими, как, например, голову, жамбас, жилик, омыртка и преподносить их как сыбага. Когда подается почетное блюдо, то в нем поверх всего остального должна лежать голова барана. Иногда голову подают на другом отдельном блюде. По обычаю, согласно пословице «Где голова, там и тазовая кость», и голову, и тазовую кость (жамбас) подают вместе. При этом лобную часть разрезают крест накрест. Смысл этого — «воздадим всевышнему наши добрые пожелания». Голову ставят передней частью к гостю, а нож — рукояткой к нему. Это значит: «Специально для Вас зарезали, в знак нашего уважения к Вам». Иногда подают голову с одним отрезанным ухом, а иногда с обоими ушами. В последнем случае почетный гость отрезает правое ухо и передаёт малышу или младшему из присутствующих. Это означает: «пусть ухо с меткой на нем останется в этом доме, пусть пойдет на благо подрастающему поколению, пусть уши молодых будут открыты для добрых слов». Затем почетный гость отрезает кусочек с правой щеки головы и пробует. У казахов есть поговорка «взять долю от губы» («езуінен енші берген»), то есть, если гость отведал кусочек мяса от губы, это значит, что он дает добрые пожелания. После этого почетный гость отрезает от головы соответствующие части и вручает каждому из присутствующих соответственно их положению и значимости, каждый получает свою «долю». В основе вручения этих частей лежат пожелания благополучия и добра. Так, вручение языка означает пожелание «будь красноречивым», вручение плотной части опаленной головы — «будь терпеливым», точно так же вручаются и другие части головы с пожеланиями «будь певцом», «будь первым среди ровесников», «будь моим оком», «будь силачом» — все присутствующие получают символические пожелания. Если человек, разделывающий голову, до конца не обработал ее, младший из присутствующих джигитов доводит эту работу до конца: вынимает мозг, добавляет курдючное сало, наливает немного рассола, перемешивает, приготовив мипалау — плов из мозга и возвращает это блюдо почетным гостям, чтобы те отведали. Иногда почетный гость, увлеченный вкусно приготовленной едой, съедает ее сам полностью, даже не заметив, как это случилось, И это не беда, а благо. По обычаю, молодым парням, которые не отведали мяса из почетного блюда, сидящие старики дают часть из своей доли — асатады. При этом приговаривают: «Жолымды береги» — «Пусть будет таким, как я». После того, как мясо съедено, сорпа выпита, невестка дома берет в руки почетное блюдо, преклоняет колено и приветствует сидящих. А самый уважаемый из присутствующих гостей благословляет ее и высказывает добрые пожелания.
